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おいしさの秘密が明らかに! 鶏のから揚げは三拍子そろった料理だった!

鶏のから揚げ、美味しいですよね。
私もよく食べます。
今回はから揚げのおいしさの秘密についての話題です。

 

ここからが本題。

から揚げといえば鶏肉ばかりなのはなぜ?
それは・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

鶏肉は3つの理由で奇跡の肉だから。

 

 

 

 

専門家
「実は,から揚げに鶏肉ばかりを使うのは揚げるとおいしくなる要素が奇跡的に3つ揃っているからなんです。」
「その奇跡的要素の1つ目がコラーゲンの量です。」
コラーゲンとは皮膚や骨を作るたんぱく質の1つ。お肌の張りを連想する人も多いと思いますが、から揚げがおいしくなることとどう関係があるのでしょうか。

 

「実は鶏肉は豚肉や牛肉に比べるとコラーゲンの量が少ないんです。」
から揚げによく使われるもも肉の赤身で比べてみると、

鶏肉 5.2mg/g
豚肉 9.3mg/g
牛肉 22.4ng/g

鶏肉は豚肉のおよそ半分。牛肉と比べると4分の1しかコラーゲンが含まれていません。
「コラーゲンは筋肉を取り囲んでいる膜のようなものです。このコラーゲンは65℃以上で短時間加熱されると縮んでしまうしまう性質があるんですね。これによって筋肉が圧迫されます。そうなったお肉を私たちが食べると硬いと感じるんですね。」
「つまり鶏肉はコラーゲンの量が少ないので1番柔らかいんです。」

 

そこでから揚げにしたお肉の固さを計測。
肉を貫通する際にかかる圧力の数値が小さいほど柔らかいのですが、結果は・・・
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鶏のから揚げの数値が断トツに低く、一番柔らかいということがわかりました。

 

「そしてから揚げに鶏肉を使うとおいしくなる2つ目の要素が水分量なんです。」
調理前の鶏肉、豚肉、牛肉の水分量は下記の通り
(生肉100gに含まれる水分量)

鶏肉 81.7g
豚肉 75.6g
牛肉 70.8g

鶏肉の水分が1番多いことが分かります。
ではなぜ水分が多いとおいしくなるのでしょうか。
鶏肉を高温の油に入れるとまず表面の水分が蒸発します。するとその隙間に油が入り込み、表面だけが一瞬で加熱されて壁になり中に水分が閉じ込められます。
「つまり鶏肉は油で揚げても水分が逃げないため1番ジューシーなんです。」

 

「そしてから揚げに鶏肉を使うとおいしくなる3つ目の要素が油が溶ける温度なんです。」
「我々日本人の平熱は36℃から37℃です。」
豚肉、牛肉の脂が溶ける温度は以下の通り

豚肉 35℃~40℃
牛肉 45℃~50℃

私たちのの一般的な平熱よりも高いため口の中では溶けにくいのです。しかし鶏肉の油は人間の平熱よりも低い30℃から32℃で溶けます。
なので冷めてしまったから揚げでも油が口の中で溶けるのです。
油は口に入れると唾液によって脂肪酸に分解され,舌がその脂肪酸を感知すると脳に味を伝える能力が格段にアップし、よりおいしいと感じるのです。

「つまり鶏のから揚げは柔らかく、ジューシー。そして冷めても油がとろけてうまみが増すという三拍子そろったまさに最強の料理なんです。」

ということで から揚げといえば鶏肉ばかりなのは 鶏肉は3つの理由で奇跡の肉だから でした。

 

チコちゃんに叱られる! ▽から揚げの秘密』より

ここまでお付き合いいただきありがとうございます m__m